Krakas Ikan Serta Pengolongan nya (Cara Pemotongan Ikan)

         Cara cara pemotongan ikan 

Fish atau ikan di artikan  semua binatang berdarah dingin yang hidup di air dan bernafas dengan insang. Dengan demikian , pengertian ikan meliputi yang hidup di air tawar  dan yang hidup di air laut

Penggolongan Ikan

a.) Bentuk Badannya

v Flat Fish : Yang bertubuh agak gepeng

v Round Fish : Yang bertubuh bulat lonjong

b.) Berdasarkan kadar lemak yang terkandung pada ikan

v Learn Fish/White Fish : Mempunyai kadar lemak yang rendah <5 %

v Oily Fish :Mempunyai kadar lemak yang tinggi >10%

Cara Membersihkan Ikan

Cuci ikan yang bersih untuk melepaskan semua kotoran pasir  yang mungkin melekat pada badan

Potong semua sirip

Potong dan keluarkan insang

Buat torehan dari lubang dubur sampai bagian kepala

Tarik dan keluarkan semua bagian perut dan bagian jeroan lainnya

Keluarkan kantong darah yang melekat pada tulang belakang

Buang sisik ikan bila diperlukan

Cuci dan bilas dengan air dingin, kemudian keringkan di tempat yang tidak mungkin air dapat menetes

Fillet dan Skinning Flat Fish

Pengertian istilah bagian ikan yang berada di kedua sisi ikan atau  mengapit tulang belakang di sebut ‘’fillet’’ ikan Bagian ini terdiri dari daging ikan yang tebal.Sedangkan istilah skinning berarti menguliti atau proses memisahkan daging dari kulit ikan

Proses Filleting

Letakkan ikan pada cutting board,bagian yang gelap menghadap ke atas dan bagian ekor mengarah ke badan kita

 Buat torehan di atas tulang belakang (Ditengah – tengah dari kepala menuju ekor)

 Bila bagian kepala masih melekat pada badan , buat torehan melintang untuk memisahkan kepala dengan fillet

 Keluarkan fillet bagian kiri dengan cara menekan fillet ke kiri dang mengerakkan pisau di atas tulang dari bagian tulang belakang ke arah luar fillet telah di keluarkan

oPutar kedudukan ikan hingga bagian kepala mengarah pada badan kita dan keluarkan fillet 2 dengan mengulangi langkah keempat

o Balik posisi ikan hingga bagian tulang menghadap ke bawah ulangi langkah keempat dan kelima untuk mengeluarkan fillet 3 dan fillet 4

Proses Skinning

Letakkan sebuah fillet pada chopping board,bagian kulit menghadap ke bawah ke bagian ekor di sebelah kiri

Pegang ujung ekor dengan tangan kiri,potong daging ekor sesedikit mungkin tanpa memotong kulit

Gerakan pisau seperti gerakan menggergaji dari bagian ekor menuju bagian kepala,pisau berjalan tepat diantara kulit dan pisau

Ulangi proses ini untuk fillet yang lain

     Hasilnya = 4 Fillet ikan yang sudah bersih

 1.)Tulang ikan,bagian ini dipergunakan untuk membuat kaldu ikan

 2.)Kulit dibuang

Cara mem – fillet ikan pipih

Ikan piph dapat menghasilkan 4 single fillet (2 Double) .

 Buat goresan sesuai denga tanda/garis yang terlihat pada ikan dari kepala ke bagian ekor

 Pisahkan dagingnya dari duri dengan menggunakan pisau

 Kerjakan Bagian/sisi yang lain dengan cara yang sama

   Cara Mem – fillet ikan bulat

Ikan yang bulat dapat menghasilkan 2 fillet,caranya adalah sebagai berikut 

 Hilangkan sisik,sirp, dan isi perut ,kemudian di cuci di bawah kran air yang mengalir

 Buatlah goresan/potongan di bawah kepala bagian punggung ikan, kemudian kemudian di bagian tengah

 Letakkan telapak tangan di atas ikan sebagai pembantu pada waktu memisahkan daging ikan dari durinya

Macam – Macam potongan ikan

a).Potongan Ikan

Le Darne (Steak of fish ) :Potongan ikan dari jenis bulat setebal 2 – 3 cm (dari ikan yang masih utuh bersama durinya) .Cotelette Darne di potong menjadi 2

Le Troncon : Potongan ikan jenis pipih dengan durinya setebal 4-5 cm

Le Fillet :Potongan ikan tanpa kulit dan duri / tulang duri ikan yang masih utuh.Jenis ikan bulat mendapatkan 2 fillet dan jenis ikan pipih mendapatkan 4 fillet

Le Delice :Fillet yang dilipat menjadi suatu lipatan bagian dalam ada di luar

Le Supreme :Fillet yang di potong rapih,dari fillet besar lebar 2cm/di potong menjadi dua

Le Goujon :Fillet yang di potong-potong seperti jari,lebar ½ - 1cm,panjang 5-8cm

Le Pauditte :Fillet yang diisi (Stuffing),kemudian di gulung.Stuffing adalah ikan yang dihancurkan lalu di beri bumbu

Porsi Ikan

Fillet,Supreme,Goujon :10 – 100 gr

Trocons,Darne :150 – 200 gr

Ikan Utuh : 200 – 250 gr